‘HET SMAAKT ALS …’ …de West-Afrikaanse keuken

De West-Afrikaanse keuken

Het testpanel van Bijlmer & Meer maakt kennis met de West-Afrikaanse keuken. De in Nigeria geboren horecaondernemers Alex Jebose at mee.

De West-Afrikaanse keuken combineert islamitische, christelijke en koloniaal-Britse invloeden. Jollof rice, de West-Afrikaanse paella, is zeer populair. ‘Ons eten staat bekend om zijn warme kruidige smaak. Het is een mix van lokale ingrediënten die op smaak gebracht zijn met kruiden en specerijen zoals look, gember, kruidnagel en kaneel’, vertelt Sarah Bawuah-Acquah. Zij is de eigenaresse van Goldcoast Kitchen in het foodcourt van de World of Food. Samen met haar man Ernest serveert zij de Ghanese keuken.

Vorig jaar ontketende CNN bijna een jollof-oorlog. Een Nigeriaanse minister had de vraag waar de beste jollof rice werd gekookt verkeerd begrepen. Hij dacht dat de journalist wilde weten waar het gerecht oorspronkelijk vandaan kwam en gaf Senegal als antwoord. De president van Nigeria moest er persoonlijk aan te pas komen om een diplomatieke rel in de kiem te smoren. Dat jollof rice ‘serious business’ is, getuige het Jollof Festival in Washington DC. Zeshonderd West-Afrikanen kookten hun versie van het gerecht. Een deskundige jury proefde blind en riep de Nigeriaanse Atinuke Ogunsalu uit tot winnaar. Naast een geldprijs kreeg zij het aanbod om chef te worden in een nieuw te openen jollof restaurant.


DE JURY

Gast-proever Alex Jebose
Kwam in 1991 naar Nederland. Via Nijmegen, Maastricht en Purmerend belandde hij in Amsterdam Zuidoost. Hij studeerde HEAO-bankwezen. Hij heeft lange tijd een bedrijf in in- en export van Afrikaanse biersoorten gehad. Zijn eerste horecazaak heette African Buka, wat zoveel als Afrikaans Street food betekent. Nigeriaanse Ajax-voetballers zoals Finidi George, Oliseh en Kanu waren vaste gasten in zijn ‘tentje’ in de Pijp. In 2015 opende hij in de World of Food Taste of Africa. Je kunt er lekker eten en in het weekend dansen tot in de late uurtjes. Alex hoopt dat mensen in 2018 gaan ontdekken dat er nog meer op de wereld te eten is dan alleen hun eigen keuken.

Hoofd-proever Meneer Fränkel
Bracht zijn jeugd door in de Anniestraat in Paramaribo. Als jongen van 16 kwam hij naar Nederland. De eerste jaren woonde hij in Amsterdam Noord. Er ging een wereld voor hem open ‘van het dorp Paramaribo naar de stad Amsterdam’. Sinds 1973 woont hij met zijn vrouw in Amsterdam Zuidoost. ‘Het panellidmaatschap is mij op het lijf geschreven. Zowel letterlijk als figuurlijk.’, zegt hij. Zijn favoriete eetgelegenheden zijn Smeltkroes, Merham en vanaf nu Goldcoast Kitchen. Meneer Fränkel heeft als goed voornemen voor 2018 meer en lekkerder te eten.

Juryvoorzitter Sarriel Taus
Is geboren in Paramaribo. Hij studeerde economie in Groningen. Met tv-chef Jamie Oliver startte hij Fifteen Amsterdam waar werkloze jongeren een opleiding kregen om kok te worden. Samen met buurtbewoners begon hij een voedselmarkt in Amsterdam Zuid. Sinds de start van de World of Food is hij nauw betrokken bij het project. Lekker eten is zijn lust en zijn leven. Dat komt volgens Sarriel door zijn Surinaamse DNA. Sarriel is genoodzaakt in 2018 meer te gaan sporten. Ook dat komt door zijn Surinaamse DNA.


WAT WERD ER GEPROEFD?

Ondanks de jollof-oorlog was horecaondernemer en Nigeriaan Alex Jebose zo sportief ons te introduceren in de Ghanese keuken. Het test-panel van Bijlmer & Meer vroeg hem een menu van typische West-Afrikaanse gerechten samen te stellen.

Het menu bestond uit:

Watche  Jollof rice
Watche, rijst met zwartoog bonene, rundvlees.          Jolof rice, kip.
yam banaan spinazie  bakbanaan bonen kip
Yam, gekookte banaan, spinazie.                                Bakbanaan, bonensaus, kip.


DE TEST

Helaas was de fufu nog niet klaar. Een bal van gestampte yam, de meest gegeten wortelknol in West-Afrika. Volgens Alex wordt de fufu tegenwoordig vooral in poedervorm gekocht. ‘Men kreeg in Nederland klachten van de buren vanwege geluidsoverlast bij het stampen van de yam. Ook werd er gevraagd of er iemand werd vermoord’ zegt Alex Jebose lachend. ‘Yam is een echt macho-ding. Het is heilig. In Afrika mogen alleen mannen yams verbouwen. Het duurt tien tot twaalf maanden voor de yam geoogst kan worden. De eerste yam van het seizoen wordt door de lokale koning gegeten.’ Meneer Fränkel, altijd opzoek naar een relatie met de Surinaamse keuken, vindt dat de yam wel wat weg heeft van cassave. ‘Maar wij frituren het.’

Het testpanel is eensgezind. De West-Afrikaanse keuken is een echte aanrader. Pittig waar het moet, maar niet overdreven. Het zure van de tomaat in de jollof rice geeft het een lekkere frisheid. Het vlees is subtiel gekruid. Ieder gerecht heeft weer een eigen verrassende balans in kruiden en structuren. Meneer Fränkel is zeker van plan nog eens bij Goldcoast Kitchen terug te komen. Het overwegend Surinaamse proefpanel roept dan ook in koor: ‘We love the West-African Kitchen!’.


West-Afrikanen in Amsterdam

In Amsterdam wonen ongeveer vijftienduizend West-Afrikanen. Daarvan komen er ruim twaalfduizend uit Ghana en een kleine tweeduizend uit Nigeria. In Zuidoost staan de Ghanezen op de tweede plaats. Tussen de Surinamers en de Antillianen in. Ghanezen kwamen naar Nederland in twee fasen. Tussen 1974 en 1983, door de oliecrisis in Ghana, en na 1990, door droogte, politieke instabiliteit en uitzetting van Ghanezen in Nigeria.


Afrikaans eten in Zuidoost

  • African Kitchen Restaurant (West-Afrikaans), Wisseloord 85
  • Beatendresse Eyenga (Internationaal), World of Food, Develstein 100
  • Gold Coast Kitchen (Ghanees), World of Food, Develstein 100
  • Monrovia Childhood Secret (Liberiaans), World of Food, Develstein 100
  • Obalade Suya Restaurant (Nigeriaans), Bullewijkpad 29
  • Taste of Africa (West-Afrikaans), World of Food, Develstein 100

Recept Jollof Rice (www.ghaneeseten.com)

INGREDIËNTEN:

  • rijst (ik doe meestal 6 mokken voor 4 pers)
  • olie
  • 2 grote uien gesnipperd
  • tomaten in reepjes zonder de zaadjes en vocht of blik tomaten blokjes
  • 1 blikje tomaten pasta
  • 1 theelepel zout
  • 2 blokjes garnalen poeder
  • 1/2 theelepel kerriepoeder
  • 1 stuk verse gember gepureerd (of gemberpoeder)
  • 2 teentjes verse knoflook gepureerd (of knoflookpoeder)
  • gele peper (afhankelijk van de heette smaak die je wilt kan je een halve of hele erin doen zonder zaadjes)

 

BEREIDING:

  1. Verhit een ruime laag olie in de pan.
  2. Bak de gesneden uien in de olie tot de randjes lichtbruin worden.
  3. Doe de tomaten pasta erbij en bak verder maar blijf roeren!
  4. Bak totdat de zurige smaak van de tomaten pasta weg is.
  5. Voeg de gember en knoflook pasta toe.
  6. Voeg de garnalen poeder en kerrie toe en (als je die gebruikt) de peper.
  7. Laat het geheel nog zo’n 10 minuten bakken en blijf roeren (anders koekt het aan op de bodem).
  8. Doe de gesneden tomaten of blik tomaten erbij laat weer even bakken.
  9. Proef eerst en voeg het zout naar smaak toe (alle smaak moet sterk zijn want dat gaat zich in alle rijst verdelen).
  10. Roer het regelmatig door tot de tomaten zacht zijn en gekrompen zijn.
  11. Voeg de rijst toe.
  12. Voeg een laagje water toe, niet teveel! (het is de bedoeling dat alles bakt in de olie) vul de pan met gekookt water tot dezelfde hoogte als de rijst.
  13. Laat het koken op de kleinste pit op laag vuur.

Serveer de jollof rice met kip, tilapia, geitenvlees of rundvlees en salade.

Tip: Als het water opgedroogd is maar de rijst nog niet gaar is sprenkel dan in kleine beetjes wat water over de rijst zodat het kan gaar stomen. Je kan ook een droge theedoek op de rijst leggen en daarop het deksel als het water niet meer boven de rijst drijft. Gebruik meer rijst pp dan je normaal gesproken gebruikt voor je normale ‘witte’ rijst omdat er minder water wordt toegevoegd en de rijst dus minder opgeblazen word (het stoomt/bakt eigenlijk gaar). Experimenteer, experimenteer, experimenteer! tot je voor jezelf de lekkerste smaak heb, ook in de hoeveelheid rijst en kruiden kan je voor jezelf naar keus experimenteren.

 

Deel dit bericht op social media

Leave a Reply

Zuidoost&Meer

GRATIS
BEKIJK